安全卫生、方便快捷、操作简单，标准化冷食与航餐对接前景广阔
我们坐飞机时吃的航空餐是谁提供的，你知道吗？
由于航空系统的封闭性，航食供应链一直保持着神秘感。一顿看似再普通不过的小小飞机餐，其背后却有庞大供应链系统的支撑。
那么，作为航食供应链体系的重要一环，航空餐对食材有哪些特殊要求？对冷冻食材需求又如何？冷食企业对接航食市场前景怎样？本报记者 姚冰冰/文
现状 航空餐经配餐公司送上机
根据中国航空运输协会的数据，截至2013年，中国境内已有的100多家航空食品生产供应企业，大致分为两种：一种由航空集团或航空公司控股；一种由机场方投资建立，很少有社会化餐饮公司介入。
以北京市场为例，该区域主要有三家航空食品配送企业。先进家是北京航食，由中航集团下属的中翼航空投资公司控股，目前占据约75%的市场份额；第二家是新华空港，其实际控股方为海航；第三家是空港配餐，由首都机场创立。
整体来看，多数航空公司通过母集团或通过自身，在航食供应领域划定自己的势力范围。
河南民航食品有限公司（简称“民航食品”）从1986年经营至今，目前为中外20余家航空公司配餐，日均配餐量达一万余份。该公司董事长、总经理程贵明以河南为例介绍，河南有中国南方航空河南航空食品有限公司（简称“南航食品”）和河南民航食品两家配餐公司，前者为在郑州起降中转的南航飞机供餐，后者为在郑州起降中转的其他航空公司的飞机供餐。
广州沿江食品有限公司（简称“沿江食品”）是国内先进航空配餐食品及食品添加剂的合格供应商，从90年代开始为多家航空食品配餐企业供应原料。公司CEO谢志军介绍，作为肉食产品供应商，他们将原料送到配餐公司，经配餐公司加工处理后送上飞机。
曾全程参与为西部航空供应休闲鱼豆腐的一位业内人士王涛（化名）介绍，他们的产品也是供给配餐公司，作为小食由配餐公司送上飞机。
分析 多重因素导致航空餐不好吃
想了解配餐公司一般采购哪些食品，首先要知道航食的构成。
航食一般分正餐和点心。正餐是正常吃饭时间点的餐，多以肉类如牛肉或鸡肉作主菜，伴以米饭、面或意大利粉，还有蛋糕等甜品，辅以饮料或茶水；点心则是不在正餐时间，但飞行时间又超过一小时所供应的休闲小食，饮料或茶水除外，一般有饼干、面包、花生米、水果干、果脯等。
中国政府采购网上，一份2016年7月的《关于中国南方航空河南航空有限公司食品原材料采购重招项目招标公告》显示，南航食品所需食品原材料包含大米、面粉、杂粮、生猪肉、生牛肉、海鲜、水果、熟食品、蔬菜、调味品、饮料类等供货期一年内的原料。
据了解，头等舱和经济舱航空餐的食材、生产标准一样，区别在于头等舱食物品种更丰富，经济舱相对单一。
至于航空餐不好吃的原因，程贵明分析，首先，高空飞行时人会丧失30%左右的味觉，另外，飞机上空间狭窄的环境，以及旅途奔波的劳苦，都会影响人们的食欲。
其次，航空餐加工过程中不能有太多汤汁。而且制作完成后，这些熟食并不是马上装盒，而是直到温度降至0℃才装盒保鲜，上飞机后再在150℃的烤箱内加热15分钟才供乘客食用，相当于乘客吃的都是“剩饭”。
第三，航空公司对成本控制非常严格，原材料物价年年上涨，他们的采购标准却保持不变甚至下降。对此，谢志军深有感触，他说，航空公司对航空餐的要求越来越高，但对成本的控制却越来越严格。“如果飞行时是非正餐时间，为了控制成本就不配餐，配餐标准也从38元/人降到现在28元/人。”不过，每个航空公司的定位有所不同，飞机餐标准也不一样，不能一概而论。
要求 安全时效重要，性价比也关键
众所周知，航空餐对安全卫生的要求比社会餐饮要高得多，具体到采购、生产、储存、运输等环节更存在诸多门槛，那么航食到底有哪些具体要求？
谢志军介绍，安全是先进位的。一方面，不同客机人数不同，一般180~300人不等，且只有3个卫生间，所以乘客不能吃坏肚子；另一方面，一旦有紧急情况，为了安全起见，飞机迫降要消耗或放掉航油。
程贵明则从食品安全角度，更具体地分析航食特点：“原料要求无锋利骨刺，蔬菜尽量避开绿叶菜，多选用胡萝卜、彩椒、土豆、西兰花等颜色鲜艳、易于保存的食材。”
据了解，飞机餐从采购、初加工、热厨、冷厨，到冷藏、上飞机等，要经过多道程序，整个诞生过程需10个小时，而“生命”仅6个小时，出了航空食品公司超过6小时就要报废。
王涛反映，航空餐采购性价比也很关键。他举例说，假定航空公司的小吃定价为一块钱，那么采购价不能超过五毛，还是含税价。
另外，王涛介绍，航空餐对产品日期要求也很严格。“配餐公司正常一次采购一周的食物，单品能达100万元，物流需要4天时间，这意味着从下单到生产完毕只能用3天。”
他还透露，航空餐供应系统比较封闭，而且工厂卫生、产品质量、价格都有严格的审查体系，还要验厂、暗标。因此，“小企业做航空餐是一个梦想，因为没那么多的生产保障。”
展望 冷食对接航空餐前景广阔
配餐公司每天都要在先进时间把较新鲜最安全的航空食品配送到飞机上，这对方便快捷、操作简单的冷冻食品来说，是一个机会吗？
中航协航食分会相关负责人介绍，由于航空餐食材需要冷藏或冷冻保存，进行加工后再次冷藏，目前用到的有冷冻食品，但不是特别多。不过对于双方的对接他表示看好，因为冷冻食品安全卫生、标准化的特性，契合了航空餐的特殊要求。
程贵明也看好冷食与航空餐的对接，他认为冷冻食品方便快捷、操作简单，能有效提高生产和供应效率。
“采购的冻品种类主要是肉、鱼、虾、面点等，我们一般会跟厂家或代理商合作，像永达、华英都是我们的供应商。”程贵明介绍。在他看来，配餐公司相当于一个大型中央厨房，从食材采购、初加工、热厨、冷厨，到冷藏、上飞机等都在这里完成，为了便于储存和加工，会用到冷冻食材。
谢志军介绍，沿江食品从1991年开始供应航食，最初主要提供纯西式肉制品，后来为适应国内市场增加了一些非西式调理品，比如切片类、调理类肉制品，根据配餐公司的不同需求提供不同产品。
不过，谢志军对双方的对接持中立态度。他看好的原因是，随着人们生活水平的提高，旅游探亲访友的乘客数量持续增加，航空餐产量每年都保持着快速增长。
但出于成本核算，他又不看好。“我们国家的飞机运行成本比国外高，因此航空公司被迫在餐食上控制成本。此外，高铁的普及对航空也造成一定冲击。”
上海某牛排企业负责人透露，他们为高铁研发了一款适合微波加热的牛排。在他看来，高铁、飞机都是特殊渠道，做好的话不仅拓宽了一个销售渠道，更能为公司品质和品牌做背书。“航食重在规模大和收益稳定，一旦能争取到航空公司配餐，也算获得了一个品牌效应。”
