本报讯 （记者付敖蕾）7月25日，历时3个多月的首届中国京菜美食文化节闭幕。值得注意的是，此次活动确定了京菜的概念，由近百位行业专家参与制定中国京菜名店、名厨、名菜认定办法，并发布了首批中国京菜名店、名厨、名菜名单。全聚德烤鸭、东来顺涮羊肉等36道菜和小吃成为京菜名菜。
通常来说，京菜是由皇家御膳、清真菜、鲁菜、北京小吃、地方家常菜等共同融合形成的特有菜系，是京味儿文化的重要载体。此前，有业内人士称，像旺顺阁鱼头泡饼这样诞生在北京且广受消费者欢迎的菜品是否也属于京菜，还需要餐饮业界人士一起探讨。
中国京菜美食文化节期间，根据认定管理办法，最终确定京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成、具有鲜明北京特色的菜系。京菜起源于辽金，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精细，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰厚的文化内涵。
北京烹饪协会会长云程表示，中国京菜名店、名厨、名菜认定过程，极大地促进了老字号餐饮和北京餐饮企业的服务品质提升。开展中国京菜名店、名菜、名厨的认定工作，是振兴发展中国京菜的引领性、示范性工作，认定的中国京菜名店、名菜、名厨质量，将直接关系到振兴发展中国京菜工作的质量。为此，此次京菜名菜、名厨、名店认定工作坚持专业性、公正性原则，严格按照规范程序开展，不收取申报企业费用，确保通过认定的企业、个人和菜品都是行业典型，并且在北京乃至全国都具有影响力。
据了解，京菜名菜认定条件包括：菜点京味特色明显，有清晰的历史传承和文化背景，出品讲究造型，制作精细；上市时间不少于5年，社会认知度高，受到消费者认可，易于推广；有规范的菜点质量标准说明，包括主料、辅料、调料的规格要求，投料比例，加工时间限制，炊具设备，成品的特色特点，餐饮用具搭配等；菜点品种对企业的销售具有明显的促进作用，在销售额中占有较高比例，在门店销售中排名前10。
京菜名店则要求必须是北京老字号餐饮企业、经营菜品有京味特色；经营年限15年以上，有固定商号、店名且长期使用；装修、店堂布置、服务具有北京特色；企业经营状况良好，近3年处于盈利状态；企业近3年无重大违法违规记录等。
据介绍，中国京菜正积极走向国际。在北京市贸促会、华天饮食集团的支持下，中国京菜成功走进了哈萨克斯坦世博会，在国际舞台亮相。下一步，北京烹饪协会9月份将在西班牙巴塞罗那举办中国京菜美食文化图片展。华天饮食集团总经理贾飞跃表示，庆丰包子带着传统地道的京味儿小吃参加世博会，受到了广泛关注，充分说明了中国京菜的影响力和北京文化的感染力。华天集团在未来发展中，将依托品牌优势，继续发扬京菜文化。
云程表示，通过中国京菜美食文化节成果的展示，进一步诠释中国京菜的真谛，弘扬中国京菜博大精深的文化底蕴。同时，进一步激发北京餐饮行业大力弘扬发展中国京菜的热情，鼓舞北京餐饮业同仁，努力提升服务品质。
