要有专门凉菜间
餐饮行业最大的风险来自微生物导致的集体食物中毒，凉菜或受凉菜交叉污染的熟食是最大的风险源头。餐饮监管部门对制作凉菜的餐馆在许可和日常监督上都有更严格的要求，并有责任监督餐饮企业合规经营，及时对违法违规行为进行纠正和打击。
最近广州出了一件奇葩事儿，一家火锅店因为卖拍黄瓜被罚了1万块，而这家店卖了20天黄瓜（也有其他凉菜）也才收入了139块。有人说监管部门吹毛求疵、小题大做、管得太宽，有的说火锅店得罪人了，有的说是监管部门要搞创收。监管部门真的是胡来吗？实际上，很多人根本就没明白为啥卖个凉菜就被罚了。
实际上，餐馆后厨和家庭厨房可不一样，凉菜还真不是想做就能做的。按照国家食药监总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》，如果餐馆要卖凉菜，厨房里面需要有专门的凉菜间。而且，凉菜间的面积不能小于厨房面积的10%。除了凉菜，如果要卖现榨饮料、水果拼盘及生食海产品（比如刺身、生蚝等），也需要分别设置相应的专用操作场所。做凉菜用的蔬菜、水果等原料，需要先清洗处理干净，才能带入凉菜间。
根据国家相关部门发布的《餐饮服务食品安全监督管理办法》，制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。这就意味着餐馆需要更多的厨师，而且所有的工具、用具和冰箱都是专用的，因此成本就会更高。在开餐馆的时候，需要拿到餐饮许可证。此外，根据《餐饮服务许可管理办法》的规定，做凉菜的餐馆的厨房需要布局合理，可以确保生熟隔离，防止交叉污染。
做凉菜要申报
食品安全问题中，对于消费者健康威胁最大的就是食物中毒。食物中毒在餐饮行业最突出的问题就是细菌性食物中毒，绝大多数集体食物中毒均由各类致病菌引起，其中凉菜或受到凉菜污染的熟食是最常见的致病原因。正因如此，对凉菜的严加管理非常必要。
广州的那家餐馆在办理许可证的时候并没有申报凉菜，因此在许可和监管上是按照卖热菜的标准核查，如果没有凉菜间其实是没问题的，但私自卖凉菜肯定就违规了，这就好比拿着兽医执照给人看病，拿小汽车的驾照开坦克上路肯定是不行的。
广州市黄埔区食药监局工作人员表示，“店主本人是了解这些规定的，但明知故犯肯定要被处罚。”
