在中国古代，民间有“九佬十八匠”的说法，这是对靠手艺谋生的能工巧匠的一个统称，他们走街串户，用自己的手艺服务乡民，其中就有杀猪、解牛等行当。时至今日，“九佬十八匠”早已踪迹难寻，但在与民生息息相关的食品加工业内，仍然能在一些人、一些品牌身上找到新时代的匠心，比如青岛爱源食品有限公司董事长赵艾和专注鳕鱼加工23年的“爱吃鱼”。
如果你是个喜欢尝鲜的吃货，那么超市冰柜里价格不菲的一片片鳕鱼你一定不会陌生。但倘若是在5年前，恐怕人们还很难有机会品尝到真正的鳕鱼。2012年前后，“KFC鳕鱼涉嫌欺诈”“家乐福出售假鳕鱼”等事件令人们开始关注起真假鳕鱼的问题。尽管媒体开始不断科普“油鱼”“狭鳕”和“鳕鱼”的区别，但对大多数消费者来说，这些形形色色的“鳕鱼”仍然难以辨别，尤其是当它们已经被去头、切片甚至剁碎之后。
“大家都知道鳕鱼的营养非常丰富，也都有购买的想法，但如果拿不准真假，可能最后还是会放弃购买。”当时，从事挪威北极鳕鱼加工已将近20年的赵艾看在眼里急在心里，她决心利用自己的专业知识做点什么，于是她当年便成立了青岛爱源食品有限公司，并于两年后推出了“爱吃鱼”品牌。
像庖丁解牛一样进行鳕鱼分切
欧洲人吃鳕鱼已经有一千多年的历史了。从维京时代开始，北欧的渔夫们就开始大规模捕捞鳕鱼。我国海域虽不产鳕鱼，但中国却是欧洲市场最大的鳕鱼产品供应商。原因是挪威、冰岛、俄罗斯等鳕鱼捕捞大国纷纷将鳕鱼运至中国港口，凭借我国较低的人力成本，将再加工的鳕鱼产品行销世界。
在这个体量庞大而又高度细分的产业中，赵艾摸爬滚打了23年。她坦言：“原料和市场都在欧洲人手里，中国的鳕鱼加工只是这个产业链中最底层的部分。”而近十年，伴随着生产成本的增加，留给传统加工厂的生存空间也越来越小，残酷的同行业淘汰不断上演。
切鱼，这一外行人眼中枯燥、重复并毫无技术含量的工作，实际上大有门道——每条鱼的大小都不同，每天的订单都有变化，如何实现每一条鱼的价值最大化是下到工人、上到董事长每天都要考虑的问题。
“经过多年积累，我们早已培养出大批成熟的鳕鱼产业工人，他们分切鳕鱼就像庖丁解牛一样，欧洲较好的机器分切与他们相比出成率至少也要低10%，东南亚的用工成本虽然更低，但生产效率和品质还远远达不到国内的水平。”赵艾随手拿起纸笔，寥寥几笔勾勒出鳕鱼开片后的形状，并迅速标出颈、背、尾等不同的部位，她笑称这是每次公司开会画得最多的一张图。“有了先进的开片工人，更要有先进的现代化管理，出成率上1%的差别就足以决定一家加工厂的存亡，始终关注品质，企业才有可能活下来。”
把食安理念附加于产品之上
近年来，随着消费水平的提升，食品安全问题引起了国人的高度关注。赵艾认为，国外的食品安全理念的确先进，当然国内的食品安全标准也并不低，但如何贯彻实施，尚需长时间的积累。“作为一家出口企业，我们每个月都面临政府、第三方机构以及客户的各种审核。”最令赵艾印象深刻的一件事是福岛核电站泄漏后，客户要求她追溯原料捕捞海域的纬度坐标，并请专家论证该海域受核辐射影响的可能性。“这位客户不是政府官员，只是一家供应商，但他已经帮消费者做了最重要的工作。食品安全就是这样一步一步推动的，每一个环节都不可或缺。”
随着“爱吃鱼”品牌的创立，赵艾也成为了推动国内食品安全进步的环节之一。“国内消费者有很多误区，但单纯的科普是远远不够的，要把食品安全的理念附加于产品之上。这是我成立自己的品牌的初衷。”
起初，“爱吃鱼”直接将整条切片式的出口产品提供给国内消费者，但赵艾很快发现这样行不通。“外国人买了鱼就走，但国内很多人是先进次吃鳕鱼，还不知道应该怎么做怎么吃，所以必须进行体验式营销，通过试吃、讲座、公益活动等形式逐步让大家了解鳕鱼，并且倾听消费者的反馈意见。”
消费者的反馈帮“爱吃鱼”摸对了路子，他们率先根据不同客户的不同需求，对鳕鱼不同部位采用不同工艺进行产品分类，推出了针对不同人群的产品，成为拥有鳕鱼产品SKU最多的专业品牌。
“比如鳕鱼对于宝宝是很好的辅食，但宝宝食量很小，不可能一次买一大袋吃几个月，所以以营养学为依据，通过科学计算确定一块鳕鱼的大小，推出5—6块的小包装满足宝宝一周的食量。再比如外国人不吃的鱼皮，却是深受国人喜爱的小零食。”赵艾表示，这样的分切产品更适合国人的饮食习惯，既迎合了中国市场的需求，又提升了鳕鱼的利用率和出成率。
对于鳕鱼在中国市场的前景，赵艾十分乐观。她认为，鳕鱼可能将拥有比三文鱼更大的市场。“以前中国人更在意味道和口感，但未来将更加注重饮食健康。鳕鱼的蛋白质高于三文鱼，脂肪低于三文鱼，是更营养的选择。”她解释道，“而且在中国，三文鱼的消费主要以生鱼片为主。而鳕鱼清新纯正的口感和质地，更加适合中国传统的多样化烹饪方式，消费者可以使用相同的菜谱和调料，只需要把普通的鱼换成鳕鱼就可以了。”
2015年比2014年实现4倍增长，2016年比2015年实现5倍增长，“爱吃鱼”强劲的上升势头也印证了赵艾的观点，赵艾说：“我们的想法其实很简单，就是把养活了北欧整个民族的优质鳕鱼，也带上国人的餐桌。”
同时，为了让国内消费者也能吃到出口品质的食品，“爱吃鱼”积极响应国家质检总局认监委提出的“三同”工程，用与出口产品的相同标准、相同质量和相同生产线来生产同样品质的产品，把内销品牌“爱吃鱼”推荐给国内消费者，让国人享受到北欧品质生活。贾春枫 李超秀
