本报讯 （记者蒋梅）日前，食品行业首部“鲜味”专著——《鲜味科学与鸡精调味料工艺概论》出版上市研讨会在上海举办。会上，上海太太乐食品有限公司创始人荣耀中指出，由于公众普遍缺乏对鲜味产品如味精、鸡精的科学认识，导致近年来“味精有害说”等言论喧嚣尘上，特别是一些不实之词在不少自媒体上广泛传播，极大地误导了消费者。为了给鲜味科学提供科学权威的依据，太太乐花费两年时间在全世界搜集材料，出版了《鲜味科学与鸡精调味料工艺概论》。
该书是国内外先进本全面阐述鲜味科学和系统总结鸡精调味料工艺的专著，也是太太乐30多年理论研究和生产实践的集大成之作。
太太乐总经理张西强介绍，1908年，日本科学家池田菊苗于海带中提取出谷氨酸钠至今，鲜味科学已有100多年的发展史。在1985年夏威夷举办的鲜味研讨会上，鲜正式被确定为人的第五种基本味觉。
在我国，提味增鲜的调味品主要有鸡精和味精。味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，经微生物发酵、提取精制而成。而鸡精则是由多种鲜味物质复配而成的复合调味料，口味协调性好，滋味丰富、鲜美、醇厚。
荣耀中是中国最早研究鲜味科学的专家和企业家，他发明了适合中国人口味的风味型鲜味调味料——鸡精，并将这一成果商品化。时至今日，鸡精已成为中国家庭和餐饮店普遍使用的提鲜调味料。
上世纪初，日本人从海带的鲜味得到启发，提取谷氨酸得到了“味之素”，实现了人类餐饮史上的一次飞跃。上世纪20年代，中国化学家吴蕴初发明水解法生产谷氨酸的技术，将其称为“味精”以示和“味之素”的区别。很多人认为，味精是化学合成的产物，所以是有毒的。其实，味精就是用淀粉等经过微生物发酵，然后通过一系列的提取过程，最终得到谷氨酸，并与钠结合形成谷氨酸钠。鸡精的主要成分是谷氨酸钠。科学证据表明，人工生产的谷氨酸和天然的谷氨酸在代谢和生理上并无区别。
事实上，鲜是人的一种基本味，是经过多家世界权威科研机构检验过、经过100多年消费实践验证过的安全的味道。
截至目前为止，针对味精的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性、生殖发育毒性或遗传毒性的研究不计其数，但并没有发现明确的毒副作用。科学界的主流观点认为，味精导致中餐综合征、哮喘、荨麻疹、致癌、肥胖、影响胰岛素分泌、神经损伤等说法都缺乏证据和说服力。
中国调味品协会副会长兼秘书长白燕回顾了由太太乐参与起草鸡精行业标准制定的背景、过程及其推行对维护和规范市场秩序所起到的积极作用。她表示，复合调味料近年来发展迅猛，而鸡精是最大的品类。轻餐饮、O2O等市场消费需求的快速发展需要复合调味料除了增添美味，更要安全和标准化。
荣耀中表示，鲜味产业如今发展壮大，不仅被中国13亿人普遍接受，更走向世界，受到美国、欧洲、东南亚、非洲等很多国家消费者的认可和欢迎。《鲜味科学与鸡精调味料工艺概论》在国内外广泛发行，将有助于在国际上树立中国食品企业科技领先、质量过硬、安全营养的形象，进一步提升中国制造、中国味道对世界的影响力。也为同行企业提升工艺和技术水平提供参考，为未来培养更多鲜味产业技术人员打下理论基础。
