1．去原料表面沾染的农药和微生物蔬菜原料在生长过程中，为了控制病虫害，常常对蔬菜要喷射一些农药，这些农药的存在会有损于人体健康。另外，蔬菜表面也会或多或少地沾染各种微生物，这些微生物有可能危害蔬菜原料和人体健康，因此必须将其除去。
蔬菜原料清洗目的是去除蔬菜原料中一切不符合作业要求的物质，尤其是微生物。在
清洗前，正常的蔬菜原料表面上的微生物数量在
10000-100000000个/g之间，某些蔬菜，由于往往粘附着泥土，微生物数量还要高得多。通过正确的清洗工艺，蔬菜原料的微生物数量会降低到初始数量的2.5-5%左右。
2 清洗工艺及设备设计的要求
在选择清洗工艺及设备，必须考虑清洗要求达到的洗净程度。对不同洗净程度要求的
清洗应选择不同的清洗工艺和设备。洗净程度要求越高，清洗成本也越高，而且生产成本
是以几何级数递增的。
在设计清洗工艺及清洗设备时，主要从以下几个方面进行考虑：
1.可靠性要求选用的清洗工艺及设备有稳定的清洗质量，能达到所要求的洗净程度；
2.对待清洗对象的影响要求在清洗过程中对待清洗对象造成的损伤尽可能小，并且不能对待清洗对象产生新的二次污染；
3.利于自然环境的保护要求清洗工艺及设备能够防止或尽可能减少清洗废液、噪声、废气等对自然环境造成的破坏；
4.效率要求清洗工艺及设备具有效率高、节约劳动力的特点；
5.良好的作业环境要求所用的清洗工艺及设备能保持良好的作业环境，使工人的健康和安全得到保证；
6.经济性要求采用既能达到洗净程度要求，成本又低的清洗工艺及要求。食品加工原料在其成熟阶段以及运输、贮藏过程中常常受尘埃、沙粒及微生物等污染，因此，在加工前必须认真清洗，并清除杂物及不合格部分，以便后道工序加工。
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