宠物猪，小香猪，巴马香猪，原生态饲养香猪，烤香猪

　　巴马香猪源产于广西巴马瑶族自治县。它是一个具有悠久的饲养历史和稳定的遗传基因、且品质优良而珍贵稀有的地方小型猪品种。1995年3月，巴马被国家特产经济专业委员会命名为“中国香猪之乡”之后，巴马香猪便作为地方特产载入了史册。巴马香猪性野早熟，外貌清秀，体型矮、小、短、圆；饲养粗放，适应性和抗病能力强；成年最大个体45KG左右，种母猪一般利用年限为八年，最长可达

香猪

十四年。巴马香猪举世闻名，皮薄肉细，胴体瘦肉多，肌肉鲜红，肌纤维细嫩，脂肪洁白，味美甘香，营养丰富，胜似山珍野味——果子狸，烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻，素有“一家煮肉四邻香，七里之遥闻其味”之美称而被誉为猪类的“名门贵族”。所以，巴马香猪用途广泛，开发前景十分广阔。

　　巴马香猪,外貌清秀，个体矮、小、短、圆,性野早熟。外貌颜色特征主要表现为两头黑、中间白，部分个体背腰部稍带黑斑，额头有白线或倒三角型白斑，俗称“两头乌”、“芭蕉猪”。小猪被毛稀疏细，有光泽，皮肤红润细腻；成年猪被毛较长，尤其是公猪，被毛和嘴粗长似野猪。巴马香猪极耐粗饲，适应性和抗病能力强；性成熟为99—127天(公猪最早16天便有个别分泌性腺素并能产生精子,一般为26—50日龄)，母猪性成熟体重14—21千克；成年体重35—45千克。8—10千克仔猪屠宰率为61%，后腿比28.47%，胴体瘦肉率59.36%,眼肌面积5.74cm2。经产母猪年产两胎,平均每胎11.5头,断奶育成率95%以上。

　　肉质特点

　　皮薄肉细，胴体瘦肉多，肌肉鲜红，肌纤维细嫩，脂肪洁白。

　　肉味特点

　　清香甘甜，营养丰富，烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻，尤其独特的是，乳猪在哺乳期任何日龄阶段屠宰食用绝无奶、腥膻等异味。

　　营养特点

　　其肉蛋白质含量高达21.8%，高于普通猪31.1%—70%；脂肪低，仅占普通猪

香猪

的18.86%—28.10%，热量也较低，是普通猪的60.85%—76.1%。钙磷含量和比例几乎与鸡蛋完全一致；巴马香猪肉营养全面，富含人体必需的氨基酸和微量元素，且含量普遍高于普通猪，其中谷氨酸的含量是普通猪的226%。更为独特的是，巴马香猪肉中含有一种丰富的不饱和脂肪酸的特殊物质，它具有多种药理性，可使血管内皮细胞合成的抗炎物质增多，使血小板形成的血栓素A2减少，起到预防血栓形成，有较强扩张血管的活性，对美容和保健有特殊效果，对预防心血管疾病有独特功效，非常适宜制作老年食品,完全符合人体生理需要和健康需求。所以早在宋朝便成为皇室贡品，当今作为老年食品的开发，前景十分广阔。

　　以上好鲜嫩的小香猪为原料，在配好的味料汤中稍事浸泡，然后放炭火上烤，边烤边上蜂蜜，烤熟后颜色金黄鲜红，香味扑鼻，走俏餐桌，已开始跃出深山，走俏南北，成为美食林的抢手货。

　　我们将传统工艺与现代肉食品加工技术相结合加工烤香猪。在生产中采取了选择适宜的体重、低温腌制、新配方等一套烤香猪的加工技术，为提高烤香猪的质量以及工厂化生产提供了重要依据。

　　原料均为巴马香猪，体重约6-10千克。

　　配方1：食盐60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻酱50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸钠5克，葱、米醋及麦芽糖各适量。

　　配方2：食盐45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻酱100~150克，豆腐乳4小块，姜丝、葱、香油及麦芽糖各适量。

　　配方3食盐40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，酱油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小块，五香粉6克，蒜泥30克，姜丝、葱及麦芽糖各适量。

　　秤、案板、大锅、特制烤钩及烤炉等。

　　工艺流程：原料的屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。

　　原料的屠宰与整理：宰杀放净血，用65℃左右的热水浸烫，注意翻动，取出迅速刮净毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水冲洗干净。

　　从腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉，取出全部内脏器官及板油，剔出体内所有的骨头，不要破坏皮肤。也可将头骨和脊骨劈开，取出脊髓和猪脑，剔出第2~3条胸肋骨和肩胛骨。在肋骨间用刀划开，较厚的肌肉部位用刀切花，便于佐料渗透入味。

　　腌制：除米醋和麦芽糖外，将所有辅料混和后，均匀地涂擦在体腔内，放入2~5℃的腌制室内腌制。时间为夏天5~8小时，冬天可延长到12~24小时。

　　烫皮、挂糖色：腌制好的猪坯，用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角，把其吊起沥干水。然后用90℃热水烧淋在猪皮上，直到皮肤收缩，达到定型的作用。在烫皮的水中加入适量的米醋，可使烤香猪的皮更脆。

　　待晾干水分后，将麦芽糖水（1份麦芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均匀，否则烤香猪的皮色深浅不一。最后放在通风处晾干表皮。

　　烤制：采用挂炉烤制。热源有电或炭2种。传统加工用炭炉，工厂生产一般用电烤炉。

　　将烫皮并已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内，烤炉要有稳定的炉温，并掌握好火候，烤制时正常的炉温需控制在160~200℃之间。烤制40分钟左右，猪皮开始转色时，将猪坯移出炉外扎针，用竹针或钢针从皮刺入，均匀地刺遍猪身，可防止皮与肉分离。然后刷上1层油（最好用生茶油），作用是把香猪的皮层炸脆。再挂入炉内烤制40~60分钟，至皮脆呈枣红色时即可出炉。烤制期间经常调换香猪的位置，使其烤制均匀。

　　原料的体重选择及其产品（烤香猪）的感官评定结果：体重在6~10千克范围内的巴马香猪制作的烤香猪质量最佳。6千克体重以下的香猪，水分含量高，肉不够结实，产品质量不佳，产品率低；另外，体重太小的香猪其屠宰率也较低，成本高，因此不宜选择为烤香猪的原料。12千克体重以上的香猪，皮下脂肪一般均在3厘米以上，烤制时脂肪流失多，产品率低，同时产品的油腻感强，风味欠佳，所以也不宜作为烤香猪的原料。

　　成品的质量指标：①感官指标：见表1；②理化指标：食盐含量（以氯化钠计）少于4%；水分含量少于35%；食品添加剂按GB2760规定。

　　制作烤香猪的原料以体重在6-10千克范围内的巴马香猪为最好。其色、香及味均佳。

　　在2~5℃的低温环境下腌制，比传统加工时在常温下腌制的效果更好，其腌制时间长，更入味，而且原料肉不易变质，产品的保存时间可大大延长。

　　产品出炉后，挂放在阴凉通风的地方，放置的时间不宜过长（不超过10小时），否则皮硬而不脆，应及时包装或出售。

　　巴马香猪与其他猪相比，具有蛋白质、氨基酸、钙、磷含量高，脂肪含量及热量低等诸多优良品质。巴马香猪猪肉所含的蛋白质、脂肪、热量、谷氨酸、胆固醇等营养成分总体优于普通家猪。以蛋白质、谷氨酸和胆固醇为例，巴马香猪猪肉的含量依次为17.82%、30%、75.1%，而广东家猪的含量分别为13.6%、10%、70.7%，北京家猪的含量分别为10.5%、13%和77%。

　　巴马香猪营养成分全面，高蛋白、低脂肪、低热量，卵磷脂、谷氨酸等多种微量元素含量丰富，肉质细嫩鲜美，多吃不腻，具有独特山野香味，鲜美醇香。

　　腊香猪是传统的高档美食食品。目前，巴马香猪的加工产品几乎全是腊制品，采用民族独特传统制作工艺，结合现代科学配方秘制而成，别具民族风味,其以色泽鲜亮,肉质柔嫩，香醇爽口，荤而不腻，不腥不腻，不滑不膻，鲜嫩芳香的独特风格，深受美食者喜爱。其保质期一般为12个月。“保持原味，色泽金黄，保质期长”是上等香猪加工成产品的特点

　　▲香猪作为肉食品，其具有与现代人生活理念的一致性。

　　它是一种高蛋白低能量食品，而且营养全面，富含人体必需的氨基酸和微量元素，非常适宜制作老年食品,完全符合人体生理需要和健康需求。

　　▲可开发作为医学试验动物的模型

　　用猪作为医学试验动作，在医学界已不是罕事。在西方国家，把个体重在90公斤以下的统称为小型猪，那么从江香猪可称得上是“微型猪”了，因为纯正的从江香猪个体，成年体重也不过45公斤。同时，在医学界，要进口一只小型猪，价格高达800美元，如果将从江香猪培育成医学试验动物，其价值便会得到更充分的体现。由于猪的心血管系统与人类近似，所以在医学上，常用其作为医学试验动物进行人类心血管系统疾病的研究和皮肤的移植等。

　　▲由于猪的嗅觉很发达，比犬类强过几倍，所以，通过一定方式的调教与训练，可作为海关侦缉动物。

　　▲随着人们生活水平的提高，消闲娱乐方式在逐步的更新，通过对巴马香猪小型基因的提取，可培育成为娱乐性的家庭宠物。

　　▲由于从江香猪已有几百年的近亲繁殖历史，所以其基因十分纯合，这对国家的种质资源研究，具有十分重要的意义。

　　香猪是香巴拉家庭饲养中最为传统的畜禽，相传是香巴拉人在驯化野猪、野鸡的过程中，建立起的一种特有品种。香猪以青饲料为主，从不喂人工饲料，终年随牛、羊混群放牧，嘴长耳小、头狭额直、体窄背凸、四肢结实，奔走迅速。猪胴体沉脂力强、瘦肉比率高、纤维细腻、肉质细嫩，既可烤全猪，又可烹饪各色菜肴。

　　最有特色的吃法要数“口袋肉”，其做法是将杀后的香猪去其内脏和血水，填上香料及盐等，用线缝合切口，堵住两个鼻孔和口腔，用黄泥糊住切口的缝隙，最大限度地密封好，不让与外部有空气流通，再把它放在阴凉干燥处，覆上一些草料，可保存2-3年而不变质，虽嗅着有味，吃着却香味浓郁，与“臭豆腐”有异曲同工之处。

　　贵州黔东南的从江县，位于都柳江中游，西部有月亮山，山清水秀，物产丰富，盛产椪柑、香猪、香菇、木耳等农产品及五倍子、杜仲、黄柏等贵重中药材，地下还蕴藏着丰富的金、银、铜、锌、花岗岩等矿产资源。其中又以椪柑与香猪最负盛名，早在2004年，从江香猪和从江椪柑就经国家质检总局批准获国家地理标志保护产品。

　　从江香猪，是在独特的自然生态条件和地理环境中，通过当地少数民族群众特殊的饲养管理方式，经过长期的选种、选育而逐渐形成，是我国珍贵的微型地方猪种，仅产于从江月亮山区，以体形矮小、肉质香嫩、基因纯正、富含微量元素、纯净无污染等独特优点而著称，是制作高档肉食制品的优质原料。从江县也因此被命名为“中国香猪之乡”。

　　从江椪柑也是从江县的一大特产。其种植历史悠久，该县府志有诗：“秋过橙树饱经霜，苍翠丛中点缀黄。向晓橘来舟满载，香风晴日渡榕江。”现代从江椪柑虽为湘西引进规模发展，但在从江独特的气候与地理环境下形成了独有的风味，橘橙兼有，果瓣肥大，果肉脆嫩，多汁化渣，耐贮耐运，含糖高达13%，引入数年后即成为“农业部优质产品”。

　　从江县是典型的少边山穷地区，一直是国家重点扶持的贫困县。凭借两个拳头农产品，从江县委、县政府大力发展椪柑、香猪等特色产业，作出“做精椪柑产业、做大香猪产业”的战略部署，尤其近几年来，该县提出了“生态立县”战略，实行山上植树造林戴帽子、山腰搞坡改梯拴带子、坡地种植绿肥铺毯子、山下发展庭院经济抓票子，投入近千万元进行生态建设。同时，还把发展生产和保护环境、合理利用自然资源结合起来，在全县农村开展了家家建一个沼气池、一个养殖圈、一个小果园的“生态家园富民计划”。以发展沼气为纽带，大力实施“猪—沼—果”生态农业模式，让农民的畜禽粪便为沼气池提供原料，沼气为照明做饭提供能源，沼渣、沼液为种养业提供肥料和饲料。

　　围绕当地政府这一发展思路，在黔东南州及从江县等质监部门的努力下，2008年，从江香猪养殖标准化示范区被列为第六批全国农业标准化示范项目，按照“建设一个体系、形成一个龙头、创立一个品牌、带动一个产业、致富一方百姓”的农业标准化要求，从品种到产品加工建立了一整套的标准体系。为推行香猪养殖技术规范化，当地质监部门与县农办、县农业局等相关单位共同编印《从江香猪绿色养殖技术标准》资料手册10000份，内容包括从江香猪品种选育、饲养管理、饲料配比使用、疾病防治等，免费赠送到养殖户手中，同时采取集中培训、科技下乡、实地操作等形式向养殖户开展绿色标准化养殖技术培训，确保养殖户看得懂、学得会、用得着、效果好。经过3年的建设，该示范区覆盖从江县西部8个乡镇20个示范村，纳入标准化养殖种猪10000多头，年产商品猪10万余头，示范区年产值2000万元以上，并于2010年年底顺利通过国家验收。

　　目前，香猪饲养已涉及全县21个乡镇267个村2.5万农户，建立了48个香猪养殖示范村，发展香猪养殖示范户545户，生产出的香猪火腿、腊香猪等10多个系列产品在市场上深受消费者的欢迎。在从江西部月亮山区，农民在香猪生产中户均增收500元以上，香猪收入已占当地农民年均纯收入的38%，香猪产业正成为从江西部山区农民增收的一大支柱。而从江椪柑不仅是黔东南果品，也成为整个贵州果品发展的一面旗帜，为从江农民增收和经济发展起着重要的作用，备受各级政府及相关部门的关注。2002年，贵州省地方标准《从江椪柑》通过审定，也就是这一年，全县建成以椪柑为主的柑橘基地4500公顷，年产椪柑3万吨，椪柑种植覆盖全县13个乡镇179个村2.3万户13万人，其中1.8万农户11万人脱贫致富。2010年，从江椪柑再次迎来丰收，预计产量达到1200万公斤，至2010年12月底，销售已超过600万公斤，已销售过半。

　　从江“猪—沼—果”这一模式不仅使当地农民获得良好的经济效益，其生态效益也颇为显著。建成一口沼气池每年可减少薪柴用量800公斤以上，相当于700平方米林地一年的生长量不受砍伐，使森林资源得到有效的保护，全县森林面积由1985年的10万公顷，增加到2009年的13万公顷，森林覆盖率由1985年的33.3%增加到2009年的67%。良好的生态也给从江的农民带来了实惠和欢乐。农家乐、餐饮业、旅馆业、旅游运输业和围绕旅游改种附加值高的种植业，遍布全县山乡。在从江县高增乡，农民办起了“农家乐”和“歌堂旅馆”，让游客在“农家乐”里尽情领略侗家姑娘的敬酒歌，品尝侗家特色菜肴腌肉、腌鱼、烧鱼、山野菜等。目前，该乡现有“农家乐”和“歌堂旅馆”40余家，“农家乐”生意的火爆，同时还带动了当地种养、加工及酿酒、运输等行业的发展。

　　香猪作为从江县重点农业产品项目，现已设立专门的项目招商引资。已引进的项目有，贵州省从江县丰联农业发展有限公司其旗下的-从江县香猪原种繁殖场，通过百竟价推广等网络营销手段，现已经达到了年产10万左右的的出栏率。

　　充分利用当地特色产业资源优势，建设香猪等地方特色土特产农产品基地，集生产、加工、销售为一体，综合开发逐成规模，打造从江特色产业新品牌。欢迎各业界精英前来从江投资。