三年老鸭--浙江省仙居

      老鸭汤，重庆菜的一种，是一种集美食养生，传统滋补，民间食疗为一体的大众消费型汤锅食品。“老鸭汤”以其汤鲜味美、老鸭皮糯肉耙、萝卜酸香爽口、具有独特的风味，令人常食不腻。不管是男女老少、天南地北、春夏秋冬、一年四季都能食用。

菜品介绍

　　油碟配制：一般用香辣酱作调味油碟。也可根据个人爱好，喜食麻辣的用麻辣酱，喜食清香的可用芝麻酱或自行用香油加蒜泥作调味油碟。

　　汤汁澄清香醇，滋味鲜美，鸭脂黄亮，肉酥烂鲜醇，是安徽沿江的风味小吃。

　　老鸭汤当然得选老鸭子，这样比较容易去掉鸭腥味儿，一般来说鸭年龄在一年以上；酸萝卜也有讲究，酸萝卜的数量视鸭子大小而定，萝卜大小不同泡制的时间也要有差别。因为它们是这道菜主要的调味材料，所以要求会比较高。

制作材料

老鸭1800克，酸萝卜900克，老姜一块，花椒四五粒。

制作流程

　　1、将老鸭取出内脏后洗净，切块；酸萝卜清水冲洗后切片，老姜拍烂待用。

　　2、将鸭块倒入干锅中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油）。

　　3、水烧开后倒入炒好的鸭块、萝卜，加入备好的老姜、花椒。

　　4、将鸭块连同汤水倒入高压锅煮制。

　　注：经典一些的做法是用炖锅慢火煨上一两个小时，这里为节约时间用高压锅煮制。

制作要诀

　　1.鸭块不宜太大，以入口方便为宜；

　　2.煮到鸭肉酥烂为佳。

制作材料

　　薏仁………………38克

　　绿豆………………38克

陈皮………………2片

　　老鸭………………1只

　　清水………………12碗

　　盐…………………适量

制作流程

　　1 、老鸭去内脏，切半，切掉鸭尾，洗净，氽烫。

　　2 、陈皮用水侵软，刮去瓤。其他材料洗净。

　　3 、将清水煮沸，把各种材料放入煲内，用大火煮20分钟，再改用小

火熬煮2小时，下盐调味，即可饮用。 1、鸭切入开水中焯后用清水洗净，酸萝卜切薄片略洗，姜拍松，葱挽结

　　4、将猪油在锅内化开烧热，爆香姜、葱、花椒，下鸭块煸炒，锅内水分渐干时烹入料酒，再下酸萝卜放入再炒香

　　5、在炖锅内加入淹过鸭块的水（我仍用的原锅因为方便），大火烧开撇去浮沫，转入砂锅，小火约80分钟，炖至鸭肉烂熟粑软，下鸡精、味精、胡椒粉调味即可食用。

制作食材

　　老黄瓜一条（约一点五公斤），老鸭一只（约一点二公斤），去核红枣十二粒，花生油一汤匙，盐一茶匙，生抽二汤匙，清水十六碗

制作流程

　　1、老黄瓜连皮洗净，纵向切开，去囊和籽，切长段

　　2、老鸭劏净，去皮除内脏，入热油锅中煎至焦黄色

　　3、烧滚清水，下瓜、老鸭及红枣，旺火烧滚，改中火煲三小时，用盐调味即可。

　　附注:

　　(1) 此汤味道鲜甜，可去积滞

　　(2) 鸭肉可挑出，蘸生抽进食

　　(3) 黄瓜宜削去头尾，才无苦味；以粗壮，皮色金黄为上品，可清热解暑。

老鸭肚片汤

制作食材

　　老鸭半只 猪肚200克 香葱3棵生姜1块

　　食用油20克 料酒2小匙 胡椒粉少许 精盐2小匙 味精1小匙

制作流程

　　1、将老鸭宰杀后切块煮熟，煮肚洗净切片煮热；香葱洗净切段、生姜洗净拍松；

　　2、锅中倒入油，爆香香葱段、生姜，倒入煮鸭块的汤汁，再放入鸭块、猪肚慢炖40分钟；

　　3、最后加入调味料即可。

制作食材

　　老鸭汤350-400克、粉丝150-200克

老鸭粉丝汤

鸭血40克、鸭胗10克、鸭肠10克、豆泡5克、半个卤蛋

　　碗中调味料：盐1-2克、味精1克、鸡粉1克、老鸭汤调味料2克、胡椒粉1克、香菜2-3克、香葱5克、鸭料油5克

制作流程

　　1、取不锈钢烫粉漏勺，加入鸭血、粉丝、豆泡煮1分钟；

　　2、在碗中放入盐、味精、鸡粉、老鸭汤调味料和鸭料油，倒入烫好的粉丝、鸭血、豆泡与鸭汤，泼上鸭胗、鸭肠，粉丝上撒香菜、香葱，即可。

　　汤色乳白，口感鲜美，富有鸭子固有的香气与味道。

安徽小吃

　　工艺：蒸法

制作食材　

　　主料：老鸭1只、瘦猪肉1斤、盖菜1斤、鸭肾干8两；

　　辅料：蜜枣2个、陈皮1/3个、生姜5片；

　　调料：盐、胡椒粉；

制作流程

　　1、 将老鸭和瘦猪肉切成大块，每块约1两重，然后放入开水中加入生姜片滚3分钟左右，去除腥味；

　　2、 鸭肾干用凉开水浸1小时后擦净，陈皮用凉开水浸1小时后去除底囊，盖菜洗净切段；

　　3、 将焯水后的老鸭及瘦肉、鸭肾、蜜枣、陈皮放入沙锅内加入凉开水（没过顶部约10厘米），猛火将水烧开后转中火煲2小时，再加入盖菜煲1小时，加盐调味即成全家喜爱的滋润鸭汤，也可加胡椒粉增加其香味。

　　特点：浓香，清润。

　　（滋阴养血，祛风止痛）天麻老鸭汤

　　绿头老鸭1只（约750g左右），首乌20g，天麻10g。先将天麻与首乌片用沙布袋包扎好，老鸭肉切块与上药袋人锅内加水同煮；熟后去药袋，用葱、姜、盐、酒调味，可作菜肴常吃。此方有安神增智，滋阴养血，祛风止痛之功效。对高血压常伴有头晕头痛及记忆力差、易健忘者，食之有益。

　　大暑宜食老鸭汤。由于夏季气候炎热而又多雨，暑热夹湿，常使人脾胃受困，食欲不振。因此需要用饮食来调补，增加营养物质的摄入，达到祛暑消疲的目的。营养物质应以清淡、滋阴食品为主，即“清补”。老鸭就是暑天的清补佳品，它不仅营养丰富，而且因其常年在水中生活，性偏凉，有滋五脏之阳、清虚劳之热、补血行水、养胃生津的功效。

　　我国古代医学对鸭作为滋补品有所论述，《名医别录》中称鸭肉为“妙药”和滋补上品。民间亦有“大暑老鸭胜补药”的说法。老鸭炖食时可加入莲藕、冬瓜等蔬菜煲汤食用，既可荤素搭配起到营养互补的效果，又能补虚损、消暑滋阳，实为夏日滋补佳品。如加配芡实、薏苡仁同炖汤则滋阳效果更佳，且能健脾化湿、增进食欲。

　　1.将鸭宰杀，放尽血，用90度的热水浸烫，煺净毛，剖腹去内脏、爪、翅，再用清水洗净，沥干（内脏、爪、翅留作他用）。

　　2.将净鸭剁成块，分成10份，分别放入10个大碗内（头、颈剁成小块，搭配均匀），每碗内放入姜（片）、葱（2根，打结）、精盐5克，并加入清水（没过鸭块至八成满）。

　　3.将盛有鸭块的大碗入笼旺火烧沸，改用中火继续蒸2小时左右至熟即成。质量方针：我们不断挑战自我，勇攀高峰！我们将一如既往地以客户的满意为宗旨，以可靠的质量和良好的信誉以及优惠的价格、快捷的供货，竭诚地为广大用户服务。我们愿与广大的客户一起共同发展，共铸未来。

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