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猴头菇与熊掌、海参、鱼翅同列“四大名菜”。菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称，明清时期被列为贡品。

猴头菇是齿菌科菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头蘑”，又像刺猬，故国内外又有“刺猬菌”之称。[1]

猴头菇 - 生物特性

猴头菇是一种木腐食用菌。一般生长在麻栎、山毛栎、栓皮栎、青刚栎、蒙古栎和胡桃科的胡桃倒木及活树虫孔中，悬挂于枯干或活树的枯死部分。野生菌大多生长在深山密林中。在平原和丘陵地区很少见到。[2]

猴头菇 - 形态特征

猴头菇子实体块状，肉质洁白，直径一般5—15厘米，大的达20厘米，扁平、球状、卵圆形或头状并长有密集的肉质针刺（长1—5厘米，刺粗1—2毫米）且都有直伸下垂，毛茸茸的，整个子实体形态酷似猴子的脑袋，故名猴头菇。有时看上去又像一只卷曲着身体的小刺猬，故又名刺猬菌。猴头菌子实体新鲜时白色、干后乳白、黄色或浅褐色，有苦味。担孢子无色透明，孢子卵白色，孢子近球形，有油滴，直径5.5—7.5微米×5

—6微米，表面光滑。

猴头菇 - 分布

中国是猴头菇的重要产地，东北各省和河南、河北、西藏、山西、甘肃、陕西、内蒙古、四川、湖北、广西、浙江等省（自治区）都有出产。其中以东北大兴安岭，西北天山和阿尔泰山，西南横断山脉，西藏喜马拉雅山等林区尤多。

猴头菇在世界上分布也很广，欧洲、北美洲、日

制作方法： 成分每100克（干重）猴头菌子实体含蛋白质26.3克，脂肪4.2克，碳水化物44.9克，细纤维6.4克，水份10.2克，磷850毫克，铁18毫克，钙2毫克，硫胺素(B1)0.89毫克，核黄素1.89毫克，胡萝卜素0.01毫克，热量323千卡。另有氨基酸16种，其中有7种人体必需的氨基酸。

营养成分：每100克（鲜重）含水分92.5克，蛋白质2.4 克脂肪0.l克，粗纤维4.3克，灰分0.9克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.03毫克，尼克酸0.l毫克，抗坏血酸4毫克,维生素E0.46毫克，钾13毫克，钠323.9毫克，钙24毫克，镁7毫克，铁2.8毫克，锌0.43毫克，铜0.1毫克，磷37毫克等。此外，还含有猴头菌酮、碱及葡聚糖、麦角甾醇、猴菇菌素和多糖等。  

猴头菇炖鸡汤

1、美容滋补：医学证实，猴头菇具有组织修复、增强细胞省活力、延年益寿和美容、增强性功能等药用功能。猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。

制作方法：猴头菇常用的猴头烹调方法，可扒，可烧，可炖，可烩，也可以蒸、炒、煨、焖、卤等。猴头入肴，可作为主料单成菜或配合其他烹饪原料，荤素皆宜。家常猴头菜肴，多切片炒菜、烧汤，味极鲜美；用它蒸鸡、蒸肉，更是风味独特。[4]

猴头菇 - 栽培方法

猴头菇栽培

一、合理选材，科学配方。栽培猴头菇的原料极为广泛，如棉籽壳、木屑、玉米芯、豆秸、野草、酒糟等，适量加入麸皮、玉米粉等辅助原料，以适当的比例配合后，猴头菇能良好生长。若在这些培养料中加入少量的磷、钾、镁等矿物质，生长会更好。各地可根据当地的取材优势，选择经济配方。

二、选择适宜的栽培季节。根据猴头菌的生物学特性，其菌丝体生长适温为25℃左右，养菌时间为30-40天。子实体的适宜生长温度为16-20℃。栽培一次，可收3茬，约需2个月。各地可参照当地气候条件合理安排生产时间。

三、出菇管理。菌丝体长到一半以上时，就陆续出现子实体，此时应及时进行出菇管理。出菇期内，要着眼于创造适合于子实体生长发育的条件，协调好温、湿、光、气之间的关系。

1、开口：子实体培养时必须要有出菇的口子。瓶栽猴头菇，拔去棉塞或去掉牛皮纸在封口塑料薄膜中央开一直径2厘米的圆孔即可。袋栽猴头菇，去掉颈圈内的棉塞或揭去接种穴上的胶布，袋上用塑料薄膜覆盖，每2-3天将薄膜掀动一次，促使菇蕾形成。当菇蕾直径2-3厘米时，揭去薄膜。

2、控温调湿：菇房温度应保持在12℃-20℃之间，以18℃左右最为适宜，空气相对湿度控制在85%-90%，每天用喷雾器向室内喷水3-4次。高温时，要采取必要的降温措施，如顶部覆盖、通风换气，增加喷水等；低温时，要加强增温保温措施。

3、适量通风：猴头菇子实体生长要求有新鲜的空气，通风良好，子实体个大、质紧，色白，生长快，产量高，菌刺长短适中，商品性好。否则，产量低，甚至会出现畸形。因此，应注意菇房的通风换气，每天定时打开通气口，高温时，多在早晚通风，每次30分钟左右；低温时，可在中午通风，经常保持菇房的空气新鲜。

4、光照：猴头菇子实体虽然能在黑暗条件下形成，但常会出现畸形菇。而且强光也不利于子实体的形成。一般以光照2000-300勒克斯为宜。一般菇房有一定的散射光即可。[5]

猴头菇 - 历史传说

猴头菇

传说，当年孙悟空保唐僧去西天取经的岁月里，花果山上的群猴没有了依靠，像群没了娘的孩子，失去了往日的欢乐。一对年轻的猴子在没有了欢乐的日子里经常地彼此安慰和照顾，互赠野果、互相抓虱子，一同到溪边饮水，一起在山崖上眺望远方，在他们彼此相望的忧郁眼神中，有了爱的光芒。他们从此不再忧伤，他们燃起了生活的希望。

然而，冬天来临了。他们没有经历过北方的冬天，他们一点适应准备也没有。过冬的茸毛还没有来得及长出来，大雪已经封山了。满山遍野一片白茫茫，只有还没落干净的树叶在枝头摇摇摆摆，摇摇欲坠。他们找不到足够的食物，还要逃避虎豹豺狼还有狗熊的追杀，只好躲在树上在瑟瑟的寒风中发抖。他们不忍分离，但是也不能蹲在一棵树上。

他们苦苦地等待春天的到来，可是他们也渐渐地知道他们过不去这个冬天了。于是，他们选择了两棵相距不远彼此可以相望的柞树作为最后的归宿。这两棵树是他们费心多日找到的，一棵树丫被风刮裂了，另一棵的一枝树枝是枯枝，他们躲在受伤的树丫处，一旦有别的动物跳上来树枝就会折断，把它摔下去。他们两个躲在树上相互凝望，用眼神进行着心灵的交换，他们在寒冷和饥饿中互相守望着，他们在等待春天温暖的阳光照射进森林里的希望中慢慢地冷下去、冷下去，化作满天的雪花弥漫在兴安岭大森林的空气里、泥土中。他们永远地去了，他们却又永远的回来了。他们采集天地灵气变作猴头菇回来了。在兴安岭的大森林里，他们依然相依相伴成对出现，那聪明、智慧、机灵的猴头在林间成双成对、时隐时现。多于栎等阔叶树立木上或腐木上、特别是柞树上栖息，且常蹲于立木受伤处，少停顿于倒木。

乾隆日常用膳的食单里，每天都要有猴头肴 乾隆时期的御膳风味，主要与乾隆本人的饮食习惯有关。从清宫膳食档案中乾隆的日常食单来看，有满菜，也有汉菜；有北方风味，也有江南风味。但不管它什么风味，都必须用上猴头菜。《乾隆四十四年五月节次照常膳底挡》中记载的乾隆日常用膳的食单里，每天都要有猴头肴。

据史料记载，乾隆南巡期间曾到常州，天已午时，常州府已备好宴席恭候，酒席丰盛，唯一没有猴头菜肴，于是乾隆帝便令御厨速做一道猴头菜肴奉上。乾隆对众臣称∶“猴头殊可口，胜燕窝熊掌万万矣，长食轻身延年。” 在他执政期间，东寻盛京，朝圣曲阜，南游苏扬，西歇五台，视察京都……所到之处，膳事盛况空前。无论走到哪里，都会把专做猴头肴的御厨带到哪里。有认认为乾隆皇帝的健康长寿、睿智聪慧，和他常食猴头肴有密切关系。

乾隆曾举办过创始于康熙年间的“千叟宴”，“千叟宴”本来没有猴头肴，由于乾隆喜欢吃猴头，他便口谕“千叟宴”加入猴头肴。据《乾隆膳席》记载：乾隆二十六年（1761年）在香山庆贺皇太后七旬圣寿而赐三班九老的筵席；乾隆丙申年（1776年）平定金川，为皇太后幸宁寿宫而赐有功将军及军机大臣的筵席；乾隆壬寅年（1782年）为四库全书第一部缮录告竣而赐总栽、总纂、总校、分校等官员的筵席；乾隆五十年（1785年）举国大庆而举行的“千叟宴”等都有猴头肴。

此外，在乾隆时期，是避暑山庄的全盛时期。无论从其营造规模和庄中活动来看，都是最活跃的。乾隆在避暑山庄时，因各处游乐，没有固定的就餐场所。他常吃的食品主要有烤鹿、烤豹肉、熏锥、熏兔等野味，也常吃鸭、鸡、鸡蛋、猪肉、羊肉等制成的菜。但他最喜爱吃的就是猴头肴。据有关资料记载，乾隆二十五年，乾隆和阿哥们在53天中，每日平均食羊27只多、56斤猴头。还经常在筵席时，把猴头赏给外国使节或蒙古王公。

细数中国著名的十大禁菜

食用菌

附图 上传图片更多>>图 922 猴头菌…猴头菌（图片来源：…猴头菇

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注释与参考：[1]^天天美食 > 原料大全 > 菌藻地衣类 > 猴头菇营养知识[2]^好图书网：新编猴头菇、灵芝、竹荪优质高产栽培技术[3]^天天美食：猴头菇的做法及营养知识详细介绍[4]^药材网：猴头菇的食疗作用，2009年5月4日[5]^中国经济网：猴头菇栽培技术，2008年9月17日被引用：猴头菇已被如下媒体引用我来补充

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