食用菌栽培对酸碱度的要求菌类所处的酸碱环境，会影响到菌体细胞内的酶活性、细胞膜的渗透性及金属离子的吸收能力，是影响食用菌生长的因素之一。不同种类的食用菌菌丝体生长所需要的基质酸碱度不同，大多数菌类都适宜在偏酸的环境中生长。适合菌丝生长的PH3-8，以5-6.5为宜。PH大于7时生长受阻，大于9时几乎完全停止生长。不同的菌类其最适PH稍有区别，如草菇喜中性偏碱的环境，双孢蘑菇喜中性环境，灰树花最耐酸，其他大都喜偏酸性环境。
木腐菌的最适PH4.5-5.5，通常木材的酸碱度也是偏酸性，椴木栽培时不存在调节酸碱度的问题。由于菌类在利用大多数有机物时，常产生一些有机酸，如糖分解后产生柠檬酸、延胡索酸、琥珀酸、醋酸、草酸等。蛋白质常被分解成氨基酸。这些有机酸的产生与积累可使基质PH降低。培养基灭菌后PH也略有下降，因此，在配置培养基时应添加一定量磷酸二氢钾和磷酸氢二钾作为缓冲剂;如果培养的菌类产酸过多，也可以添加少许碳酸钙作为中和剂，从而使菌丝稳定生长在最适宜PH的培养基中。
部分食用菌菌丝对酸碱度的要求见下表
| 食用菌 | 要求范围 | 最适宜PH值 |
| 双孢菇 | 5.0-8.5 | 6.8-7.0 |
| 草菇 | 5.0-11.0 | 6.8-7.2 |
| 平菇 | 4.0-11.0 | 5.5-6.5 |
| 香菇 | 3.0-9.0 | 4.5-6.0 |
| 凤尾菇 | 5.8-8.0 | 5.8-6.2 |
| 银耳 | 5.2-7.2 | 5.2-5.8 |
| 黑木耳 | 4.0-7.0 | 5.0-6.5 |
| 金针菇 | 3.0-8.4 | 5.2-6.5 |
| 猴头 | 2.4-7.5 | 4.0 |
| 灵芝 | 3.0-7.5 | 5.0-6.0 |
| 鸡腿菇 | 4.5-10.0 | 6.5-7.5 |
| 杏鲍菇 | 4.0-8.0 | 6.0-7.0 |
| 白灵菇 | 5.0-9.0 | 6.5 |
