蛇肉不仅质地细腻，滋味鲜美，更重要的是其营养价值高(这里所说的蛇肉是指鲜肉)。现代实验分析表明，蛇肉中含有大量蛋白质，其蛋白质含量和牛肉等同。黑眉锦蛇蛋白质含量为20．2％，脂肪为1．8％，略低于瘦牛肉、鸭肉、鲜鱼肉。乌梢蛇的蛋白质含量与瘦牛肉相近，为22．1％，脂肪1．7％。蝮蛇肉的蛋白质含量远高于牛肉。蛇肉蛋白质中含多种氨基酸，其中天冬氨酸占5．2％，苏氨酸2．1％，丝氨酸2．6％，谷氨酸8．1％，脯氨酸3．3％，甘氨酸5．2％，丙氨酸3．5％，缬氨酸O．9％，蛋氨酸1．4％，异亮氨酸2．2％，亮氨酸3．9％，酪氨酸1．7％，苯丙氨酸2．1％，组氨酸1．4％，赖氨酸4．3％。其中所含的人体必需氨基酸占其氨基酸总量的l／3。此外，蛇肉中还含有丰富的天然牛磺酸，对促进婴幼儿的脑组织发育和智力发展有重要作用。
蛇肉中除含有大量蛋白质、氨基酸外，还有脂肪、糖类、维生素A及维生素B，、维生素Bz等其他营养物质，其脂肪中不饱和脂肪酸占有较大比例。研究表明，蝮蛇的蛇蜕、蛇皮、蛇肉、蛇胆、蛇心、蛇肺中含有20多种元素，其中15种是人体不可缺少的元素。以蛇肉为例，钙含量为18822．29毫克／千克，磷为11344．90毫克／千克，镁为626．82毫克／千克，属于人体必需的微量元素有铁、锌、铜、铬、锰、钴、钼、硒等。这些元素对人体的生物催化、电子传递、物质运输、神经体液调节、蛋白质及核酸合成和代谢都具有十分重要的意义。蛇肉中除含营养物质外，还含有肌醇、肌肽、腺嘌呤、r丁酸等生理活性物质。
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