【养蛇技术】杀蛇、剥皮、剔骨的方法

杀蛇前，有些人常用酒把蛇醉死或打死，但蛇餐馆里的杀蛇工人则做法不同。他们从笼中取出活蛇，以尖利的小刀在蛇腹正中划一直线剖开，蛇颈处作环形切口，扭去蛇头，然后一只手抓住蛇颈，一只手捏住蛇皮，顺势往尾部方向一撕，一下子就完整地剥去蛇皮，同时也就得到一条蛇肉。这种剥皮法用于大多数蛇。唯对金环蛇却需自尾往头的方向剥皮，否则难脱去皮。


这时剥得的蛇肉连有骨头。剔骨有生拆和熟拆两种。生拆适用于灰鼠蛇、滑鼠蛇、三索锦蛇等个儿较大而肥的蛇。可以把剥去皮、除去内脏的蛇，在其肛门两侧紧靠脊柱处，连同肋骨和肉在左右各割一条长3 cm的刀口，然后用手紧握已被割开的两段连肋骨的肉，自尾向头部方向撕去，即得一条净肉。这时，肋骨内侧还有一层肉，可再作分离。

至于小型蛇和瘦蛇，则不宜生拆，而宜用熟拆法。将蛇去头、尾、皮、内脏后，水中煮20min左右(具体时间视大小老嫩而定)拆骨，然后取出逐条拆骨。拆骨宜从头至尾轻轻地拆，退骨时不宜用力过大，以防骨头弄断。若断骨，应从肉中将其找出。冷后蛇肉粘骨难撕下，故操作必须趁热动手。—般一条蛇约可拆得150g净肉。净蛇肉若不立即烹食，可存入冰箱内储藏。

（编辑：文锋）