橄榄油是一种从油橄榄中榨取出来的一种淡黄色透明液体，被称为“液体黄金”。总体来说，橄榄油中富含单不饱和脂肪酸，比富含多不饱和脂肪酸的大豆油、玉米油更稳定，所以适合做炒菜。
不过，严格来说，橄榄油也分为初榨橄榄油和精炼橄榄油两大类。
精炼橄榄油要通过沉降、脱胶、脱磷、脱酸、脱色、脱蜡、脱臭处理，除去毛油中的磷脂、蛋白质、糖。色素。臭味物质、游离脂肪酸，使得油的性质更稳定，烹调时烟点更高，泡沫更少，所以精炼橄榄油适合作炒菜之用。
而初榨橄榄油保留了很多不耐高温的抗氧化物质等，所以相对而言，不建议高温烹调，比较适合作凉拌之用，以最大程度地保留保健成分。
